Caractériser, par un plan expérimental développé, l’efficacité des méthodes de nettoyage pour l’élimination des allergènes issus des produits de la mer
Résumé du projet
La maitrise du risque de contamination croisée par les allergènes est un enjeu réel pour les professionnels dans la filière des produits aquatiques. Ils détiennent en effet la responsabilité du choix d’un étiquetage approprié, permettant aux consommateurs de choisir des denrées sans risques pour leur santé. Plusieurs leviers de maitrise du risque sont disponibles, dont le nettoyage. Faisant suite au projet CLEAN (2020-2021), le projet CLEANER a pour but d’étudier l’impact de différents paramètres sur l’élimination des allergènes de poisson par le nettoyage et de dégager des recommandations à destination des professionnels.
Les expérimentations menées dans le cadre du projet CLEANER ont permis d’évaluer l’efficacité des procédures de nettoyage des allergènes en faisant varier le type de surface (plus ou moins complexe), le type de souillure (poisson maigre / poisson gras), le type de détergent (alcalin chloré / enzymatique) et la température de nettoyage (15 ou 50°C).
Contexte
Avec une visibilité grandissante, l’allergie alimentaire représente un réel enjeu de santé publique. L’enquête « INCA 3 » [1] menée par l’ANSES entre 2014 et 2015 a recensé 4,3% et 3,9% d’intolérances ou allergies alimentaire chez les enfants et les adultes respectivement. Sur la même période, 105 cas d’anaphylaxie sévère ont été déclarées au Réseau d’AllergoVigilance®. Les produits aquatiques d’origine animale représentent ensemble plus de 10% des cas d’anaphylaxie sévère recensés entre 2002 et 2017, avec respectivement 7%, 3% et 2% pour les crustacés, les mollusques et les poissons [3].
Afin de protéger les consommateurs présentant une ou plusieurs allergies alimentaires, la législation européenne stipule que la présence de quatorze allergènes à déclaration obligatoire (ADO) doit être indiquée lors de l’étiquetage des produits emballés. Le poisson, les mollusques et les crustacés font partie des ADO. Par ailleurs, en cas de possibilité de présence fortuite d’un ADO dans un produit préemballé, une mention supplémentaire peut être ajoutée sur l’étiquette, telle que « peut contenir… » ou « traces éventuelles de… ». Cette pratique, appelée étiquetage de précaution, fait l’objet d’aucune règlementation et ne doit en principe être utilisée que lors de la présence avérée, et ne pouvant être maitrisé, d’un risque de contamination du produit par un allergène.
Les professionnels du secteur agroalimentaire se doivent donc de prendre en compte le danger allergène dans leurs analyses de risques sanitaires et de se mettre en capacité de maitriser les risques de contamination. Ceci leur permet en effet de mener une politique d’étiquetage appropriée et de permettre aux consommateurs de choisir des aliments sans risque pour leur santé.
Parmi les différents leviers de maitrise du risque allergènes, on peut citer la vigilance et l’exigence de fiches produits détaillées pour les matières premières, le respect des bonnes pratiques de production, l’ordonnancement de la production ainsi que le nettoyage. Ce dernier permet d’éliminer, entre deux lots de production, les allergènes présents sur les équipements. Il est donc essentiel de s’assurer de son efficacité vis-à-vis des allergènes, surtout dans des scénarios de successions de produits avec et sans allergènes sur une même ligne ou un même équipement.
Contrairement à l’élimination des micro-organismes (désinfection), il n’existe pas à ce jour de référentiel normatif de qualification d’efficacité de l’élimination des allergènes (détergence). Le projet CLEANER, faisant suite au projet CLEAN (2020-2021), a donc pour objectif d’apporter des éléments de réponse à la question du nettoyage des allergènes de produits de la mer en prenant l’exemple des allergènes de poisson.
Objectifs
- Evaluer l’élimination des allergènes de poisson selon différentes procédures de nettoyage
- Dégager des recommandations à destination des professionnels
Méthodologie
Dans un premier temps, un plan d’expérience complet a permis d’étudier l’effet de la température, du type de détergent, du type de poisson et du type de surface. Sur la base des résultats issus de cette première phase d’autres modalités ont pu être testées.
Tous les essais du projet CLEANER ont suivi ce déroulé :
- Préparation d’une solution encrassante à base de poisson,
- Encrassement des surfaces-modèles,
- Séchage,
- Nettoyage,
- Contrôle des surfaces (recherche d’allergènes résiduels).
En parallèle de ces essais de nettoyage, une série d’expérimentations ont été menées afin d’évaluer la diffusion des allergènes par les étapes de prélavage à haute pression souvent retrouvées sur le terrain.
Résultats
La qualification de la procédure employée vis-à-vis de l’élimination des allergènes est essentielle. Cette qualification revient à faire la preuve que, dans les conditions d’usage, le nettoyage est efficace pour atteindre un niveau de propreté prédéfini.
Des points de vigilance ont été dégagés :
- La présence de matière interférente (ex. matière grasse) peut perturber l’élimination des allergènes et demander un ajustement de paramètres, notamment de la température.
- La géométrie des équipements peut faciliter ou compliquer le nettoyage. Dans le cas d’une géométrie peu propice au nettoyage, il est recommandé d’adapter les modalités de nettoyage (orientation du jet par rapport aux obstacles, démontage partiel, action mécanique manuelle ciblée) afin de garantir de bons résultats. Sur ce type d’équipement, il est important de repérer les zones correspondant aux cas les plus défavorables afin de les employer comme points de contrôle.
- L’action mécanique, apportée par l’utilisation de jets haute pression, joue un rôle certain dans l’amélioration des performances de nettoyage via l’élimination des souillures macroscopiques. Les essais réalisés ont montré que cette pratique peut également être vectrice de contamination via la génération d’un aérosol chargé en allergènes. Le périmètre de dissémination dépend de la pression employée. Il est important de prévenir le risque de recontamination, par exemple en protégeant les équipements sensibles ou en les déplaçant. En cas de doute, le contrôle des surfaces avec détection d’allergènes peut constituer une sécurité supplémentaire.
- Il est nécessaire de contrôler les surfaces pour détecter la présence d’allergènes post-nettoyage. La localisation ainsi que la fréquence des prélèvements doivent être définis en amont. Les points de prélèvements devront correspondre aux cas les plus défavorables pour le nettoyage.
Dans le cas d’autocontrôles, les kits de type flux latéral (immunodiffusion) sont largement usités. Une lecture attentive de la fiche technique, et une discussion avec le fournisseur sont recommandées. En effet, des éléments clés tels que la ou les molécules détectées, la limite de détection ou la sensibilité à une matière interférente doivent être connus avant utilisation.
Une fois les procédures de nettoyage et de contrôles bien définies, il est essentiel :
- De s’assurer de leur bonne réalisation via une surveillance et des enregistrements
- De permettre au personnel en charge de ces opérations de les réaliser dans de bonnes conditions (temps alloué suffisant, mise à disposition d’équipement en bon état et d’Equipement Protection Individuelle, sensibilisation au danger allergène, formation et fourniture de documents de référence).
Perspectives
D’un point de vue général, il apparait que la détermination de seuils règlementaires d’étiquetage (comme il en existe pour le gluten et les sulfites) permettrait d’harmoniser les pratiques d’étiquetage parmi les professionnels. L’intégration de tels seuils dans les démarches HACCP permettrait également une maitrise du risque de contamination plus étayée. La détermination de ces seuils nécessite cependant qu’un nombre suffisant de données cliniques soient disponibles. Concernant les produits aquatiques, notamment les mollusques, un effort de recherche clinique devrait donc être entrepris. De plus, les instances compétentes doivent également être saisies de la problématique, et cela ne peut s’effectuer que par de nombreuses remontées de la part des professionnels, des organisations interprofessionnelles et des structures de recherche.
D’autre part, l’étude du devenir des allergènes pendant les transformations agroalimentaires et les procédés de nettoyage, d’un point de vue biochimique et allergénique mériterait d’être étudié. Cela permettrait, le cas échéant, d’identifier de nouvelles mesures de maitrise du danger allergène.
Enfin, il semble également intéressant de développer des méthodes standardisées de qualification de la détergence, analogues aux méthodes de validation des activités biocides, afin de mieux encadrer les pratiques.
Thématique du projet
QHSE
Statut du projet
Terminé : 01/10/2021 - 31/12/2022
Porteur du projet
Aquimer
Partenaire
ACTALIA
Financeur
France Filière Pêche