Résumé du projet
Le crabe bleu (Callinectes sapidus) est originaire des côtes atlantiques américaines. Il a été signalé comme introduit dans différents pays du monde. En Méditerranée, il s’est notamment multiplié sur les côtes tunisiennes et dans le delta de l’Ebre en Espagne. En France, les premiers spécimens ont été observés en 2017. A l’été 2019, plusieurs adhérents ont alerté l’OP du Sud suite à des captures accidentelles de ce crabe. Pour la filière, le crabe bleu est une espèce redoutée en raison de son potentiel invasif, des dégâts qu’il cause sur les filets de pêche, et des conséquences possibles de sa prolifération sur les communautés d’espèces côtières qu’il prédate.
Pour autant il s’agit d’une espèce comestible, appréciée pour sa chair fine dans différents pays du monde. Il semble donc opportun de travailler sur la commercialisation de cette espèce. Le projet SCRABBLEU – Solutions de valorisation du CRABe BLEU – s’inscrit dans ce contexte. Il s’agit d’une étude prospective, répondant à la fois à des enjeux environnementaux et économiques. Il a pour but d’explorer par anticipation le marché du crabe bleu pour valoriser ses débarquements, ce qui encouragera les professionnels à le pêcher. Ceci devrait permettre en partie de limiter son expansion, et donc son impact sur les communautés côtières.
Objectifs
- Réaliser une étude de marché afin de définir une stratégie d’écoulement des captures du crabe bleu, et de valoriser ce produit auprès des acheteurs en criées
- Mettre en place un suivi des captures et débarquements de crabe bleu à l’échelle des adhérents de l’OP du Sud, en passant par leur sensibilisation et par la collecte de leurs données déclaratives
Méthodologie
Le projet a débuté en décembre 2019, et s’est terminé en novembre 2020. Le travail s’est organisé en quatre phases :
1. Rédaction du cahier des charges de l’étude de marché. L’étude porte sur un produit vendu entier, vivant ou transformé (congelé ou cuit), commercialisé par les criées/coopératives, auprès des poissonniers, mareyeurs, GMS ou d’usines de transformation, à destination de la France, de l’Italie et de l’Espagne en particulier.
2. Création de fiches recettes et de visuels.
3. Réalisation de l’étude de marché. Le bureau d’étude VIA AQUA a été sélectionné pour travailler sur ce projet. L’étude de marché repose sur l’analyse de données de production, de vente et d’import/export, de la bibliographie sur l’espèce et d’entretiens menés auprès de professionnels (GMS, institutions, HAM, acteurs de l’aval…). L’étude de marché se découpe en deux phases : l’une de « repérage » et l’autre « exploratoire ».
4. Envoi d’échantillons de crabe bleu à des acheteurs potentiels. Une dizaine de clients potentiels ont été identifiés et se sont vu livrer des échantillons de crabe bleu. VIA AQUA s’est chargé de synthétiser les retours des clients sur la perception du produit (aspect, préparation, goût, texture, faiblesses…).
En filigrane de ces quatre phases, l’OP du Sud a suivi les captures de crabe bleu de ses adhérents, à partir du SIOP (Système d’Informations des Organisations de Producteurs), regroupant les saisies des fiches de pêche déclarées par les navires de moins de 12 m.
Résultats
Production et commercialisation du crabe bleu dans le monde
La production annuelle mondiale de crabe bleu oscille entre 80 et 100 kT. Les USA sont les premiers producteurs mondiaux, suivis du Mexique et du Venezuela. L’Espagne a connu une phase de colonisation rapide par le crabe bleu, principalement dans la région du delta de l’Ebre. La production de ce crabe y a connu une très forte augmentation entre 2016 (2 T) et 2019 (450 T). L’augmentation des apports a engendré une diminution du prix moyen autour de 2,7 €/kg. Cependant, passé le seuil des 5 T/mois, les prix varient peu, quelles que soit les apports. En France les crabes bleus sont majoritairement capturés en étang à l’aide de filets ou de capéchades. La production 2019 est estimée entre 2 et 10 T.
A travers le monde, le crabe bleu est consommé sous diverses formes, brutes (cru, vivant, surgelé) ou élaborées (chair, dressé dans sa carapace, sous forme de pinces, ou « mou » suite à la mue).
• Potentiel du crabe bleu sur différents marchés
Le crabe bleu pourrait se substituer au tourteau, qui représente 75% des parts de marché de crabe en France. Sa notoriété est à développer, et il devrait être placé à des prix de vente très légèrement en-dessous de ceux du tourteau.
Concernant le proche export, le crabe bleu est présent sur les marchés de gros italiens et espagnols. Il s’est implanté en restauration (paëllas, pâtes) et en poissonnerie. Depuis quelques années, une augmentation de la part des marchés chinois et USA est observée dans les exportations de ces deux pays. Par exemple, l’Espagne exporte près de 100 T/an de crabe surgelé à destination des USA pour un prix moyen de 3,3 €/kg.
L’existence de marchés pour distribuer des volumes de crabe bleu est une des principales conclusions de l’étude. Ces marchés sont répartis sur plusieurs périmètres :
– Le marché régional sur le pourtour méditerranéen, avec des atouts indéniables pour concurrencer le tourteau ;
– Le marché du proche export en Espagne et en Italie, où des distributeurs semblent ouverts à la discussion ;
– Le marché du crabe cuit sur la façade atlantique française ;
– Le marché du grand export aux USA et en Chine.
• Stratégies de mise sur le marché
Le suivi de l’évolution des volumes débarqués est très important pour adopter la stratégie de mise en marché la plus pertinente. Trois scénarios sont dessinés en fonction de l’évolution de la production à 5 ans :
o Stagnation / faibles volumes : < 50 T/an en 2025
o Développement régulier : 50-200 T/an en 2025
o Explosion : 200-1000 T/an en 2025
En fonction de ces scénarios, les marchés à cibler et les actions à mettre en oeuvre diffèrent (cf figure ci-contre).
• Perception du produit
Les retours de la part des clients potentiels ont été plutôt positifs : chair fine, qui se positionne entre celle du tourteau et de l’araignée, texture fondante. Le crabe bleu plait par sa couleur chatoyante et les personnes interrogées jugent le décorticage relativement simple dans des conditions de cuisson adéquates. Des essais de soupe se sont révélés concluants : les résultats organoleptiques sont satisfaisants, le goût est plus prononcé qu’avec le crabe vert. Les deux cuiseurs ayant reçu des échantillons ont quant à eux une perception différente de ce produit : tandis que l’un est prêt à faire des tests de marché auprès de ses clients, le second n’y voit pas d’intérêt pour l’instant.
Beaucoup de questions sont posées sur le sexe, la mise en vivier, la disponibilité, les calibres disponibles, révélant un intérêt pour le crabe bleu. Il est nécessaire d’approfondir nos connaissances sur le produit pour pouvoir y répondre.
• Suivi des débarquements
L’extraction des données SIOP fait état de 6 navires adhérant à l’OP du Sud ayant débarqué et déclaré du crabe bleu, à hauteur de 148 kg en 2019 et 84 kg en 2020 (partiel). Plus de 80% des crabes déclarés ont été pêchés accidentellement dans l’étang du Ponant et dans le Vidourle. Au sein de l’OP, nous n’avons donc pas observé d’augmentation des captures en 2020. Néanmoins, après échange avec les professionnels, il s’avère que plusieurs d’entre eux n’ont pas déclaré leurs prises après rejet des crabes capturés. De plus, les données 2019 ne correspondent qu’à 2 mois de déclarations, car le code FAO de l’espèce n’était pas saisi par France AgriMer avant octobre 2019. Enfin, il se peut qu’au 30/10/2020, seule une partie de l’année 2020 ait été enregistrée. L’estimation 2020 est donc jugée parcellaire, une nouvelle estimation en 2021 devrait permettre d’avoir des données plus robustes.
Perspectives
Les perspectives de valorisation identifiées dans le cadre du projet ne sont valables qu’en cas de possibilité de transport vivant du crabe, conditionné par le fait que le crabe bleu ne soit pas considéré comme une espèce exotique envahissante préoccupante pour l’Union par le règlement d’exécution (UE) 2016/1141. Si la liste réglementaire de ces espèces venait à inclure le crabe bleu, nous nous retrouverions en difficulté pour commercialiser et valoriser cette espèce.
Pour aller plus loin, il semble nécessaire d’augmenter l’effort de collecte des données de captures pour caractériser les apports de crabes bleus sur la façade et identifier le marché le plus approprié pour les écouler. Par ailleurs, il pourrait être intéressant d’approfondir nos connaissances sur le produit dans le but de mieux le décrire aux potentiels acheteurs (analyses organoleptiques, étude technique du produit, perception et tests consommateurs…) ; de se pencher sur les attentes du consommateur ; et de creuser la faisabilité de valoriser le crabe bleu sous différentes formes (mise en bocaux de pinces…).
Par ailleurs, un plan d’action régional du crabe bleu va être mis en place à l’échelle de la façade méditerranéenne française, coordonné par la DREAL Occitanie. Il a pour vocation d’être un espace d’échange entre pêcheurs, scientifiques et gestionnaires d’espaces.
Thématique du projet
Données économiques et de marché
Statut du projet
Terminé : 01/12/1019 - 30/11/2020
Porteur du projet
OP du Sud
Partenaire
Via Aqua
Financeur
France Filière Pêche