SALTO Modélisation de la prise de sel du thon listao

Contexte

A bord des navires CFTO, le thon est congelé entier en saumure après une phase de réfrigération en eau de mer. Ce mode de conservation entraine une absorption (par osmose) de sel par le poisson. Cette absorption étant multifactorielle (durée de réfrigération en eau de mer, durée de conservation en saumure, salinité de la saumure, température de la saumure, calibre du poisson) la teneur en sel des poissons lors du débarquement n’est pas maitrisée et est souvent hétérogène.

Des plans de contrôle des taux de sel sont mis en œuvre par la CFTO au débarquement et par les conserveries lors de la réception en usine. Cependant, du fait que (1) ces contrôles interviennent lors du débarquement (c’est-à-dire à un moment où la destination commerciale du poisson est déjà établie), (2) le poisson est débarqué en vrac sans traçabilité à la cuve, leur efficacité est limitée et ne permet pas d’orienter le poisson en fonction de sa teneur en sel. En conséquence, les lots de thons listao réceptionnés par les usines de transformation présentent des taux de sel hétérogènes. Cette hétérogénéité rend le pilotage du processus de salage des produits complexe au niveau des conserveries et conduit également à une forte hétérogénéité des taux de sel des produits finis (conserves de thon).