Etude des avantages et inconvénients de la conservation, en réfrigération sans glaçage, des produits de la pêche frais non conditionnés
Mots-clés : Conservation, glace, poissonneries, comparaison, pratiques
Résumé du projet
Plusieurs poissonneries françaises ont récemment mis en place un nouveau mode de conservation du poisson, sans glace, par simple disposition en vitrine réfrigérée. Cette pratique de présentation de produits de la pêche frais non conditionnés n’est pas conforme à la réglementation (même si la température réglementaire de 0/2°C est respectée, ces produits devant être sous et/ou sur glace).
Ce projet a pour objectif de comparer concrètement les deux pratiques de conservation du poisson (avec et sans glace), d’évaluer plus précisément les avantages / inconvénients et éventuels risques liés à une conservation du poisson en vitrine réfrigérée, et d’établir des recommandations pour les détaillants-poissonniers afin de leur permettre d’évoluer vers une harmonisation de leurs pratiques dans le respect des dispositions réglementaires.
Le projet est porté par l’OPEF. Il associe un partenaire scientifique (IFREMER) et un prestataire technique (CRITT agro-alimentaire). Il impliquera également la DGAl.
Objectifs
Le projet proposé a pour objectif de comparer concrètement les 2 pratiques de conservation du poisson (avec ou à température dirigée réglementaire soit 0/2°C), et d’évaluer plus précisément les avantages / inconvénients et éventuels risques liés à une conservation du poisson en vitrine réfrigérée sans glace.
- Comparer l’évolution de la température de produits de la pêche sur glace et dans une vitrine réfrigérée sans glace
- Evaluer les risques sanitaires liés à une conservation des produits glacés et réfrigérés à 0/2°C
- Etablir des recommandations pour la profession des poissonniers-détaillants sur le glaçage et les conditions optimales de réfrigération des produits de la pêche, en fonction de différents paramètres
- Apporter des éléments concrets et objectifs en faveur / défaveur de la conservation sans glace du poisson non conditionné
Méthodologie
- Tâche 1 : Suivis de température d’ambiance et à cœur des produits selon plusieurs modes de conservation envisagés des poissons non conditionnés : sur lit de glace et disposé en vitrine réfrigérée sans glace (CRITT)
- Tâche 2 : Evaluation comparative de la qualité sensorielle de poissons selon 2 modes de conservation (CRITT-OPEF)
- Tâche 3 : Evaluation comparative de la qualité sanitaire des poissons selon 2 modes de conservation (IFREMER)
- Tâche 4 : Etablissement de recommandations pour la profession (sous forme de fiches de synthèse ou de guide récapitulatif) et diffusion des résultats (OPEF, CRITT, IFREMER)
Thématiques du projet
QHSE, Structuration de filière
Statut du projet
Terminé : 01/11/2022 - 30/10/2023
Porteur du projet
OPEF
Partenaire
IFREMER
Financeur
France Filière Pêche