Étude des avantages et inconvénients de la conservation, en réfrigération sans glaçage, des produits de la pêche frais non conditionnés
Résumé du projet
Plusieurs poissonneries françaises ont récemment mis en place un nouveau mode de conservation du poisson, sans glace, par simple disposition en vitrine réfrigérée. Cette pratique de présentation de produits de la pêche frais non conditionnés n’est pas conforme à la réglementation (même si la température réglementaire de 0/2°C est respectée, ces produits devant être sous et/ou sur glace).
Ce projet a pour objectif de comparer concrètement les deux pratiques de conservation du poisson (avec et sans glace), d’évaluer plus précisément les avantages / inconvénients et éventuels risques liés à une conservation du poisson en vitrine réfrigérée, et d’établir des recommandations pour les détaillants-poissonniers afin de leur permettre d’évoluer vers une harmonisation de leurs pratiques dans le respect des dispositions réglementaires.
Le projet est porté par l’OPEF. Il associe un partenaire scientifique (IFREMER) et un prestataire technique (CRITT agro-alimentaire). Il impliquera également la DGAl.
Objectifs
Le projet proposé a pour objectif de comparer concrètement les 2 pratiques de conservation du poisson (avec ou à température dirigée réglementaire soit 0/2°C), et d’évaluer plus précisément les avantages / inconvénients et éventuels risques liés à une conservation du poisson en vitrine réfrigérée sans glace.
- Comparer l’évolution de la température de produits de la pêche sur glace et dans une vitrine réfrigérée sans glace
- Evaluer les risques sanitaires liés à une conservation des produits glacés et réfrigérés à 0/2°C
- Etablir des recommandations pour la profession des poissonniers-détaillants sur le glaçage et les conditions optimales de réfrigération des produits de la pêche, en fonction de différents paramètres
- Apporter des éléments concrets et objectifs en faveur / défaveur de la conservation sans glace du poisson non conditionné
Méthodologie
- Tâche 1 : Suivis de température d’ambiance et à cœur des produits selon plusieurs modes de conservation envisagés des poissons non conditionnés : sur lit de glace et disposé en vitrine réfrigérée sans glace (CRITT)
- Tâche 2 : Evaluation comparative de la qualité sensorielle de poissons selon 2 modes de conservation (CRITT-OPEF)
- Tâche 3 : Evaluation comparative de la qualité sanitaire des poissons selon 2 modes de conservation (IFREMER)
- Tâche 4 : Etablissement de recommandations pour la profession (sous forme de fiches de synthèse ou de guide récapitulatif) et diffusion des résultats (OPEF, CRITT, IFREMER)
Résultats
Le respect de la température réglementaire du poisson frais non conditionné (0/2°C), par simple entreposage dans une vitrine réfrigérée (sans glaçage) est possible (sans rupture de la chaine du froid et sans début de cristallisation / congélation de la chair).
Dans les conditions spécifiques mises en œuvre dans le cadre de ce projet, la conservation, en vitrine réfrigérée, de poissons préparés (selon des modalités spécifiques), n’a pas mis en évidence de risque supplémentaire sur le plan sanitaire (pas de croissance plus importante de Listeria innocua, pas de développement spécifique de l’histamine…), et ceci pendant une durée d’entreposage des produits d’au moins 9 j.
Le développement de la flore totale pour les poissons exposés en vitrine réfrigérée s’est révélé globalement « moins important » que pour une conservation des poissons sur glace. Par contre, ce mode de conservation n’a pas mis en évidence de réelle différence dans l’évolution du pH et de l’ABVT, ni dans l’évolution de la composition du microbiote. L’entreposage de poissons préparés dans une vitrine modifie leur aspect sensoriel et implique une perte de poids.
Les principaux avantages et inconvénients de la conservation en vitrine sans glace ont été identifiés. Des recommandations pour le choix du matériel et de bonnes pratiques de mise en œuvre ont été établies.
Conclusion
La réglementation précise que les produits de la pêche frais non conditionnés doivent être conservés sous glace lorsqu’ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement. Ainsi des produits « préparés », tels que ceux qui ont été étudiés dans le cadre du projet, ne seraient pas forcément soumis à un glaçage obligatoire, donnant ainsi la possibilité de les conserver en vitrine sans glaçage. La conservation de poisson non transformé et non préparé dans une vitrine réfrigérée, n’est, elle, règlementairement pas possible.
Perspectives
Il est utile de saisir l’Administration et de requérir l’accord des autorités sanitaires avant de pouvoir mettre en œuvre cette pratique de présentation/conservation en vitrine réfrigérée, sans glaçage, de poissons non transformés et avant de pouvoir envisager sa promotion à grande échelle. Réglementairement, cette pratique de conservation sans glace peut être reliée à une notion de « préparation immédiate » préalable du poisson. Il est utile de préciser ces notions de « préparation » et « d’immédiateté » pouvant être associées à cette pratique, ainsi que les critères de sélection de la matière première destinée à cette pratique.
Le risque « histamine » doit encore être étayé sur la base d’analyses complémentaires à réaliser sur des espèces dont la chair est riche en histidine (ex : thon) et conformément à la réglementation (9 échantillons). Les critères d’évaluation de la fraîcheur des poissons « préparés » pour ce mode de conservation spécifique devront certainement être revus et la nécessité éventuelle d’imposer un enregistrement en continu de la température des vitrines devra être étudiée. En complément, il serait aussi intéressant :
- d’évaluer la pratique du « dry aging », technologie de séchage et de longue « maturation » du poisson
- clarifier les terminologies parfois utilisées pour la conservation du poisson en vitrine réfrigérée en lien avec l’évolution de ses propriétés organoleptiques (Ex : affinage, maturation…).
- De caractériser les produits conservés en vitrine sur un plan sensoriel
- Déterminer le point de congélation des principales espèces de poissons
Thématiques du projet
QHSE, Structuration de filière
Statut du projet
Terminé : 01/11/2022 - 30/10/2023
Porteur du projet
OPEF
Partenaire
IFREMER
Financeur
France Filière Pêche