IMPACT Etude sur les interactions entre mercure et sélénium dans les thons

Interactions Mercure-sélénium dans les thons, risques et bénéfices de la consommation de ces esPèces, et motivAtions et sensibilité des ConsommaTeurs

Résumé du projet

Les thons sont des poissons prédateurs pélagiques prisés pour leurs qualités nutritionnelles, notamment leur richesse en protéines et oméga-3. Cependant, leur position au sommet de la chaîne alimentaire les expose à des contaminants chimiques bioamplifiables, en particulier le méthylmercure, la forme chimique la plus toxique du mercure. Chez l’humain, une exposition chronique au méthylmercure via l’alimentation est associée à des retards de développement neurologique chez le fœtus et l’enfant et à un risque accru de maladies cardiovasculaires chez l’adulte.

Dans ce contexte de préoccupations en matière de santé publique, le rôle du sélénium — notamment sous forme de sélénonéine — pour lutter contre les effets toxiques du méthylmercure suscite un intérêt croissant. Des recherches récentes suggèrent également que certains prédateurs pélagiques pourraient détoxifier in vivo le méthylmercure via des mécanismes séléno-dépendants.

Ce projet vise à caractériser les interactions mercure-sélénium dans les thons afin de mieux comprendre les dynamiques internes de distribution du mercure. Il s’attarde également, au-delà de l’évaluation des risques d’exposition au méthylmercure, à caractériser les apports en éléments essentiels (e.g. oméga-3, vitamines) ainsi que la présence éventuelle d’autres contaminants chimiques (métaux traces toxiques et PFAS) dans les thons afin de formuler des recommandations alimentaires équilibrées qui limitent les risques tout en intégrant les bienfaits nutritionnels de ces espèces commerciales.

Parallèlement, ce projet vise à analyser les dynamiques de consommation de thons, en particulier les habitudes alimentaires et les réponses des consommateurs à différents types de chocs sanitaires compte tenu de leurs croyances, connaissances ou caractéristiques sociodémographiques. En croisant données toxicologiques, nutritionnelles et socio-économiques, ce projet ambitionne de fournir un éclairage scientifique afin de concilier sécurité alimentaire et valorisation nutritionnelle dans un contexte croissant de préoccupation pour la santé.

Contexte

Contexte socio-économique des pêcheries concernées par le projet

Le thon est l’un des produits aquatiques les plus consommés en France, avec une consommation apparente (production – exportations + importations) estimée en 2023 à 333 205 t en équivalent poids vif, soit environ 4,9 kg/habitant/an, un niveau nettement supérieur à la moyenne mondiale annuelle évaluée à 0,45 kg/habitant/an. Cette consommation concerne principalement le thon en conserve (63 719 t en équivalent poids net, 10,9 €/kg) et le thon frais (2 113 t pour 21,7 €/kg), bien documentés par les rapports annuels de FranceAgriMer. Elle inclut aussi des quantités en restauration pour lesquelles il existe peu de données, même si l’on sait qu’elles sont particulièrement importantes en restauration commerciale.

Les avantages nutritionnels du thon, sources de protéines et d’éléments essentiels, ne sont plus à démontrer. Cependant, de par leur position au sommet de la chaîne alimentaire, certaines espèces de thon accumulent des contaminants chimiques de façon significative, notamment le méthylmercure (MeHg), la forme la plus toxique du mercure (Hg). L’exposition chronique au MeHg peut provoquer des retards du développement neurologique chez le fœtus et les enfants, et des risques cardiovasculaires chez les adultes. Avec l’adoption de la Convention de Minamata des Nations Unies et son objectif de protéger la santé humaine des effets néfastes du MeHg, il est devenu prioritaire d’évaluer l’exposition humaine via la consommation de produits de la mer. Pondérée par les apports en éléments essentiels (e.g. oméga-3, vitamines) et autres possibles contaminants chimiques (autres métaux traces et PFAS), cette caractérisation des risques d’exposition au MeHg est essentielle pour formuler des recommandations alimentaires équilibrées et fournir aux consommateurs de thons et au grand public un éclairage scientifique solide face aux discours parfois alarmistes dans les médias.

La campagne de sensibilisation de l’ONG Bloom en octobre 2024 sur la dangerosité des conserves de thons – fondée sur une erreur de conversion entraînant des concentrations largement surestimées par rapport à la réalité – a entraîné une baisse immédiate de 10% de leur consommation. Elle a également conduit, fin août 2025, huit grandes villes françaises représentant plus de 3,5 millions d’habitants à retirer temporairement le thon des cantines scolaires. Ces épisodes mettent en lumière le manque de connaissances des consommateurs, du grand public et de certains décideurs publics, quant à la présence naturelle du MeHg dans les thons, ainsi que des différences entre espèces quant aux concentrations susceptibles de représenter un risque pour la santé des consommateurs. Ces actualités récentes montrent également que la consommation peut être considérablement impactée par des informations décrivant les dangers potentiels du thon (on parle alors de choc négatif). Mais les consommateurs peuvent également accroître leur consommation si on leur délivre une information sur les bienfaits du thon en termes nutritionnel (choc positif). Comprendre comment et pourquoi ces derniers réagissent à ces différents chocs, en fonction de leurs connaissances, croyances et caractéristiques sociodémographiques, apparaît essentiel pour mieux saisir les dynamiques de marché et ainsi fournir au grand public une information ciblée, scientifiquement probante et accessible.

Contexte scientifique et état de l’art

A l’heure actuelle, l’évaluation de l’exposition au MeHg se fait essentiellement en croisant les concentrations en Hg total mesurées dans les produits de la pêche et de l’aquaculture (PPA) à la fréquence et la portion de consommation de ces produits. Cette évaluation de l’exposition au MeHg est ensuite comparée aux doses hebdomadaires tolérables d’apport en MeHg recommandées selon les différents groupes d’âge et de sexe puisque les femmes enceintes et les jeunes enfants sont connus comme étant les plus sensibles aux effets néfastes du MeHg. Or, cette évaluation prend rarement en compte la spéciation du Hg (i.e. la détermination de toutes les formes chimiques de Hg dans les PPA) et le fait que certains poissons prédateurs pélagiques (e.g. marlins bleu et noir) ont très peu de la forme dangereuse MeHg (< 15% du Hg total) dans leur chair. Ces résultats impliquent donc que leur consommation présente moins de risques pour la santé humaine. Cette évaluation ne prend pas non plus en compte le possible rôle bénéfique du sélénium (Se), un oligo-élément essentiel à la santé humaine, suspecté d’être un détoxifiant naturel du MeHg. Un excès de Se par rapport au Hg est souvent invoqué pour justifier des bénéfices nutritionnels d’un produit de la mer et d’une relative faible toxicité du Hg, même si les mécanismes d’interaction Hg-Se et l’action protectrice du Se restent encore mal compris. Des récents développements analytiques ont permis de mettre en évidence un mécanisme in vivo de biominéralisation du MeHg en tiemmanite (HgSe), une nanoparticule séléniée peu biodisponible pour les consommateurs et inerte toxicologiquement. Ce mécanisme de détoxification Se-dépendant a été observé dans les tissus de mammifères et d’oiseaux marins, mais restent à explorer chez les thons.

En parallèle, des études récentes en santé publique soulignent l’importance de considérer la spéciation du Se dans la recherche et les recommandations alimentaires. La sélénonéine en particulier, un composé organo-sélénié connu pour ses fortes propriétés antioxydantes, est susceptible d’atténuer les effets cardiovasculaires et neurotoxiques du MeHg et de jouer un rôle clef dans la détoxification du MeHg chez plusieurs vertébrés marins, voire chez l’humain. Bien que découverte en 2010 dans le sang de thon rouge, la présence de sélénonéine n’est à ce jour documentée dans les thons que dans deux études, suggérant des concentrations élevées dans le muscle de bonite à ventre rayé. L’étude de la sélénonéine chez différentes espèces de thon offrira ainsi une opportunité unique de mieux comprendre les mécanismes biologiques de protection contre les effets toxiques du MeHg. De plus, l’étude d’autres contaminants, notamment des métaux traces toxiques additionnels comme l’arsenic, le plomb et le cadmium, et les polluants organiques émergents comme les PFAS, ainsi que des éléments essentiels (e.g. oméga-3, vitamines) pouvant se retrouver dans les thons, permettra d’aborder l’enjeu de la consommation des thons de façon holistique et de mieux estimer les risques liés à la consommation de ces espèces commerciales tout en valorisant leurs apports nutritionnels.

Objectifs

Le projet IMPACT vise à développer une approche interdisciplinaire alliant sciences biologiques, de la santé et sociales afin de mieux comprendre les processus d’accumulation du MeHg dans les thons, ainsi que les relations entre qualité nutritionnelle, risques sanitaires et pratiques de consommation de thons en France. Il s’articule autour des quatre axes interdépendants suivants.

Comprendre les mécanismes in vivo d’interaction Hg-Se dans les thons
Estimer l’exposition au MeHg et autres contaminants chimiques (PFAS et métaux traces toxiques), et les bénéfices nutritionnels (sélénonéine, oméga-3, iode, et vitamines) pour les consommateurs de thon
Appréhender l’hétérogénéité de connaissances et de motivations des consommateurs de thons, et leur sensibilité à différents chocs
Vulgariser les résultats pour la filière, les consommateurs de thons et le grand public

Méthodologie

Description des principaux résultats attendus

Le projet IMPACT mobilise un réseau interdisciplinaire de chercheur.es et d’organisation professionnelles de la pêche au thon afin de mieux comprendre les processus d’accumulation du MeHg dans les thons, ainsi que les relations entre qualité nutritionnelle, risques sanitaires et pratiques de consommation de thons en France. Le WP1 fournira des données innovantes de spéciation et isotopie du Hg, et de concentrations de sélénium et sélénonéine dans différents organes des cinq espèces de thon, permettant de mieux comprendre les mécanismes biologiques internes de déméthylation et de redistribution du MeHg en lien avec la sélénonéine. Le WP2 estimera l’exposition aux contaminants et les apports en nutriments liés à la consommation des thons, comparera risques et bénéfices selon les groupes cibles (sensibilité biologique, typologie des consommateurs et sensibilité aux chocs), et les mettra en perspective avec les recommandations de l’ANSES. Le WP3 analysera la structure et les déterminants de la consommation de thons en France, ainsi que les réponses des consommateurs aux différents chocs sanitaires, y compris l’effet boost des synthèses de vulgarisation telles que flyers, vidéos et articles de presses, co-construites par tous les partenaires du projet dans le WP4.

Apports méthodologiques et outils développés

L’approche méthodologique visant à caractériser les processus d’accumulation, de détoxification et de redistribution du MeHg en lien avec la sélénonéine sera innovante. Elle combinera des analyses de pointe de spéciation et d’isotopie du Hg, et de concentrations en sélénonéine déjà maîtrisées par les laboratoires partenaires. Durant le projet, il est prévu que la compétence unique d’analyse de la sélénonéine de l’Université Laval soit transférée à la Plateforme Spectrométrie Océan de l’IUEM (Plouzané), et que les méthodes d’analyse de l’iode et des vitamines D et B12 soient développées au LEMAR. Cela permettra, à terme, de compléter les analyses de bienfaits nutritionnels dans d’autres espèces marines exploitées et consommées en France, afin in fine d’affiner l’évaluation des risques et bénéfices de la consommation de PPA. Une enquête en ligne auprès des trois catégories principales de consommateurs de thon (conserves de thon à domicile, thon frais à domicile et divers thons au restaurant) permettra d’analyser les choix et habitudes de consommation de thons et leurs déterminants. Des modélisations par la théorie de planned behavior⁴⁵ permettront d’analyser les liens entre chocs, croyances et comportements individuels. L’évaluation d’impact des chocs sera réalisée par la méthode d’expérience de choix⁴⁶. Les personnes enquêtées seront amenées à choisir entre plusieurs situations hypothétiques (décrivant des niveaux de consommation et des risques/bénéfices sanitaires associés), révélant ainsi leurs préférences en matière de consommation compte tenu des chocs hypothétiques. Cette méthode est recommandée pour les problèmes d’évaluation environnementale⁴⁷. Une expérimentation de laboratoire testera l’impact des plaquettes d’information, sous la forme de boost, visant à permettre aux consommateurs d’acquérir la connaissance scientifique nécessaire pour des choix de consommation éclairés.

Apport de connaissances scientifiques novatrices

Le projet IMPACT permettra de caractériser pour la 1^e fois les mécanismes biologiques d’interaction Hg-Se et le rôle de la sélénonéine dans la possible détoxification in vivo du MeHg chez les thons (WP1). De tels mécanismes ont récemment été mis en évidence chez certains oiseaux et mammifères marins, mais restent à documenter chez les poissons d’intérêt commercial comme les thons pour estimer dans quelle mesure le Se peut constituer un antagoniste naturel du MeHg. En estimant l’exposition à un large panel de contaminants et les apports en nutriments en lien avec la consommation des différentes espèces de thon, le projet IMPACT permettra de mettre en perspective les risques et les bénéfices de cette consommation de façon inédite. Le projet IMPACT propose la première analyse de l’impact de chocs sanitaires spécifiques à une espèce sur sa consommation à l’échelle de la population française (WP3). La collaboration forte entre les équipes du projet permettra de construire une communication fondée sur des résultats scientifiques de qualité, permettant aux consommateurs de faire des choix éclairés quant à leur consommation de thons (WP4).

Bénéfices du projet pour la filière pêche au cours et à l’issue du projet

Les concentrations de MeHg mesurées dans le muscle de thon (WP1) viendront préciser les analyses de concentrations de Hg total faites en routine dans les conserves de thons (espèces tropicales et germon) et dans les longes de thon rouge, germon et thon jaune. Associées aux concentrations de PFAS, métaux traces toxiques et bienfaits nutritionnels (sélénonéine, oméga-3, iode et vitamines), ces données de spéciation du Hg permettront de mieux estimer les risques et bénéfices associés à la consommation des thons (WP2), des informations qui intéressent fortement la filière thon. Enfin, la compréhension des motivations des consommateurs de thons, de leur sensibilité à différents chocs, et de leurs réponses à des boosts (WP3) permettra de fournir au grand public une information ciblée, fiable et accessible.