FREEZANI Définition des conditions de congélation domestique pour tuer les larves d’Anisakidae dans les produits de la pêche

Contexte

La présence de nématodes parasites dans les produits de la pêche concerne tous les acteurs de la filière aquatique. Ces parasites peuvent être à l’origine d’une part d’un risque sanitaire avec développement de pathologies digestives ou allergiques et d’autre part d’un risque médiatique et économique.

La France recense une dizaine de cas d’anisakidoses par an. Ces cas sont le résultat d’un ou plusieurs facteurs concomitants :

• La présence de ces parasites, parfois non visibles à l’oeil nu,
• Un non-respect de la réglementation par les professionnels,
• De mauvaises pratiques des consommateurs (manque d’informations sur la nécessité de congeler le poisson de pêche préalablement à une consommation à l’état cru et nouvelles pratiques culinaires)

Une étude publiée dans le bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH) avait mis en évidence 43 cas d’hospitalisations entre 2010 et 2014 (aucun décès). Quatre cas simultanés ont été recensés en Bretagne en août 2018 liés à la consommation de merlu cru et / ou d’anchois marinés parasités. De plus, ce nombre de cas est considéré comme étant sous- estimé puisque la déclaration n’est pas obligatoire, le diagnostic n’est pas systématiquement confirmé et les symptômes peuvent disparaitre spontanément suite à l’élimination du parasite. Les symptômes apparaissent lors de la pénétration par les larves d’Anisakidae dans la muqueuse gastrique et/ou intestinale. Ces derniers sont donc principalement des symptômes gastriques et/ou intestinaux (douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées, syndromes appendiculaires …). Chez les personnes sensibles, l’ingestion répétée de larves d’Anisakidae, peut engendrer une allergie pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique.

Le règlement (CE) n° 853/2004 (annexe III, section VIII, chapitre III, point D) prévoit que les produits de la pêche présentant un risque du fait de leur mode de consommation ou de préparation soient soumis à un traitement par congélation à coeur, pendant 24h à -20°C ou 15h à -35°C, pour garantir la mort des parasites. Dans son avis de 2010, l’EFSA concluait qu’un traitement de 96h à -15°C (température à coeur du produit) garantit un même niveau de protection. Cette « congélation assainissante » est obligatoire et concerne tout professionnel qui met sur le marché des produits de la pêche dont le mode de préparation ou de consommation représente un risque (ex : produits crus, produits fumés à froid, produits légèrement marinés…). Elle peut être effectuée à toute étape de la transformation du produit (de la pêche à la distribution).

En congélateur ménager, une durée de stockage de 7 jours est actuellement recommandée (temps total de congélation et de stockage). Cette recommandation provient d’un avis de l’Anses disponible en ligne (fiche de danger transmissible par les aliments sur Anisakis et Pseudoterranova). Cette durée de stockage a été déduite de données acquises pour les congélations assainissantes par les professionnels et a été étendue aux consommateurs. Elle correspond également aux exigences de la règlementation nord-américaine et aux recommandations pour les consommateurs du CDC (CDC – Anisakiasis – Frequently Asked Questions (FAQs)).

Cependant, l’efficacité des pratiques de congélation du consommateur, pour détruire les parasites, n’a jamais été étudiée. Parfois considérée comme longue, cette durée de congélation méritait d’être précisée. D’autant que la DGAl, dans son Instruction Technique DGAL / SDSSA / 2019-220, disponible en ligne, avait récemment souligné les obligations attendues par les professionnels de chaque maillon de la filière, les poissonniers et rayons marée des distributeurs étant tenus d’informer les clients de la nécessité d’une congélation préalable du poisson avant préparation et consommation cru ou peu transformé.