ATTILA Actions de développement de Technologies et Techniques Innovantes contre les Larves d’Anisakidés

Développement d'outils pour la suppression des parasites le plus en amont possible de la filière et identification des conditions de migration des parasites dans les chairs de poissons

Contexte

La filière pêche française est confrontée à la présence de vers parasites dans les produits de la mer depuis de nombreuses années. Ce phénomène, généralisé, préoccupe la filière à plusieurs titres :

Ingérés vivants (dans des produits consommés crus ou peu cuits), les parasites présentent un risque pour la santé
Ils occasionnent des retours de marchandises entre professionnels, à l’origine de tensions commerciales
Ils entachent l’image des produits aux yeux du consommateur et exposent la filière au risque d’une crise médiatique

Après la capture, les opérateurs ont donc pour mission de retirer les parasites aux différentes étapes de préparation des produits avant commercialisation. En effet, les parasites ne pouvant se reproduire à l’intérieur des poissons, le fait de s’en débarrasser le plus tôt possible, puis à chaque étape, limite le risque de remettre un produit parasité aux consommateurs.

Cependant, les opérateurs font face à 2 problématiques majeures :

Si une éviscération et un nettoyage les plus précoces possibles sont une bonne façon d’éliminer les parasites, il n’existe actuellement pas d’outil spécifique facilitant cette tâche pour les pêcheurs.
Si les vers sont essentiellement présents dans les viscères des poissons, ils peuvent migrer et se loger dans les filets

Les larves sont également susceptibles de migrer des filets vers la cavité abdominale. Or, les facteurs qui influencent ces phénomènes sont mal connus et cette migration ne peut donc être maîtrisée.

Objectifs

Face à ces problématiques, les opérateurs de la filière se mobilisent aujourd’hui afin de trouver, collectivement, une solution pérenne face à cette situation, grâce au projet ATTILA. Ce projet, structuré en 2 volets, est destiné à faciliter l’élimination des parasites par les professionnels.

Développement d’un outil et identification des bonnes pratiques facilitant le nettoyage des cavités abdominales des poissons
Caractérisation des conditions de migration des parasites, au sein des poissons, et identification des conditions limitant ces phénomènes
Proposition de guides de bonnes pratiques pour nettoyer les poissons des parasites et éviter les migrations

Méthodologie

Etat des lieux des outils existants, détournements d’outils, méthodes d’éviscération
Essais / comparaison des outils et méthodes identifiés afin de vérifier leur efficacité
Evaluation des conditions induisant les migrations des larves d’anisakidae dans le poisson (approche en conditions réelles) et évaluation des conditions stimulant la migration des larves vers l’extérieur du poisson et approche expérimentale)
Définition des conditions des migrations (température, lumière, etc.)

Résultats

Phase essais et comparaisons d’outils :

L’efficacité visuelle constatée du nettoyage est meilleure avec la technique du gant pour le merlu.
L’efficacité visuelle constatée du nettoyage du merlan est que la technique du gant et de la brosse sont proches.
Le gant permet une meilleure conservation/préservation du péritoine lors du nettoyage.
L’utilisation de la brosse n’est pas adaptée à cette espèce fortement parasitée et contenant des agrégats enkystés qui se bloquent entre les poils de la brosse et obligent à un nettoyage très fréquent (peu pratique).
La méthode d’éviscération (droite, « en v », droite à bord) ne change rien à l’efficacité du nettoyage. Il est important tout de même de noter pour cette espèce l’importance d’être particulièrement vigilant au nettoyage de la cavité coté anus où se concentre un bon nombre de parasites.

Phase migrations :

Définition de conditions à bord des bateaux ou en ateliers réduisant significativement le risque de migration des parasites des viscères vers la chair : BP visant à réduire le risque de présence de larves d’Anisakidés dans les parties consommées, fonction de l’espèce et de ses caractéristiques.
Définition de conditions (température) à bord des bateaux ou en ateliers de mareyage visant à stimuler la migration des parasites de la chair vers la cavité viscérale pour les poissons éviscérés en fonction de l’espèce de poisson et de ses caractéristiques (composition de la chair).
Définition de conditions environnementales (température, mélange gazeux, lumière) stimulant le déplacement des larves d’Anisakidae vers l’extérieur du poisson avant commercialisation.

La présente étude visait à étudier ces phénomènes de deux points de vue. D’une part, l’influence de la durée entre la remontée sur le pont et l’éviscération sur la migration des larves des viscères vers les filets a été évaluée. D’autre part, l’effet de la durée et de la température de conservation des poissons éviscérées sur la migration « inverse » des larves des filets vers la cavité corporelle a été étudiée. Les analyses ont été menées sur 3 espèces : merlu, lotte et Saint-Pierre. De nombreux lots ont été analysés (12 lots pour le premier protocole et 17 pour le second) avec plus de 1 000 poissons au total. Cependant, pour les deux protocoles, aucun phénomène net et répétable n’a pu être mis en évidence.

Phase de design d’un nouvel outil et phase essais de l’outil en conditions réelles :

L’efficacité de l’outil doit être confirmée par des test statistiquement significatifs et l’impact de l’aspiration doit être évalué. Bien que les essais aient été jugés prometteurs, les avis recueillis des professionnels ainsi que le contexte de la filière n’ont pas permis de passer à l’étape supérieure concernant le développement du prototype.