Evaluation de l'efficacité des protocoles de nettoyage en IAA concernant les allergènes (poisson, coquillages, crustacés)
Résumé du projet
Le risque allergène est un enjeu majeur dans la filière de transformation des produits de la pêche. Structuré en deux approches (bibliographique / expérimentale), le projet CLEAN a pour but d’étudier l’efficacité des procédures de nettoyage et désinfection (N&D) actuelles pour l’élimination des allergènes sur les équipements agroalimentaires.
L’approche bibliographique a permis l’exploration de la littérature scientifique, la mise en évidence d’un manque de travaux spécifiques au nettoyage des allergènes issus des produits de la mer ainsi que la rédaction d’articles de synthèse.
L’approche expérimentale a permis la construction de modes opératoires pour l’évaluation de l’efficacité du nettoyage des allergènes. Les essais de nettoyage ont permis d’établir que :
- La procédure N&D représentative des pratiques industrielles donne satisfaction pour l’élimination des allergènes sur des surfaces modèles, planes et à l’état neuf.
- Que les différentes étapes des procédures de N&D (action chimique, action mécanique) sont complémentaires et que leur synergie est nécessaire pour obtenir un résultat de nettoyage satisfaisant.
- Que les produits de nettoyages basiques semblent impacter et dégrader les allergènes dans une certaine mesure.
- Que la présence de matière grasse complique l’élimination des allergènes par voie aqueuse.
Contexte
Dans une économie mondialisée, assurer la sécurité des aliments est un défi croissant pour les acteurs des filières alimentaires. Souvent principalement axée sur l’aspect microbiologique, cette sécurité passe également par la maitrise des risques liés aux allergènes. En effet, en 2015, l’Académie Européenne d’Allergie et d’Immunologie Clinique a recensé plus de 120 aliments allergéniques, et parmi eux, quatorze substances ou ingrédients allergènes ont été identifiés comme les plus courants et font l’objet d’un étiquetage obligatoire. C’est notamment le cas des crustacés, des poissons et des mollusques.
Les acteurs de la filière des produits aquatiques se doivent donc de maîtriser les risques de contamination dus aux allergènes. Il leur est en effet nécessaire de gérer les risques dans le cas d’allergènes naturellement présents dans la matière première, mais ils doivent également lutter contre les contaminations croisées (allergène passant de manière fortuite d’un produit alimentaire à un autre dans les ateliers de transformation).
L’élimination des allergènes par le nettoyage-désinfection des équipements partagés ou des chaînes de transformation a été identifiée comme l’un des points critiques pour une maitrise efficace du risque allergène. Cependant, il existe peu d’informations publiées sur l’efficacité des procédures courantes de nettoyage-désinfection pour l’élimination des allergènes. Il n’existe pas non plus de consensus sur la manière de valider ou de vérifier l’efficacité des procédures de nettoyage-désinfection.
Objectifs
L’objectif du projet CLEAN était d’étudier l’efficacité des méthodes de nettoyages employées en industrie au regard de l’élimination des allergènes des produits de la mer (poissons, mollusques et crustacés).
Méthodologie
Le projet CLEAN s’est articulé en deux approches : (i) une approche bibliographique destinée à l’étude approfondie des allergènes de produits de la mer, de leur devenir pendant les transformations alimentaires et de leur élimination par le nettoyage et (ii) une approche appliquée mettant en jeu des visites d’entreprises partenaires et la réalisation d’essais de nettoyage d’allergènes en laboratoire.
Résultats
En premier lieu, cette étude a mis en lumière un manque certain de littérature scientifique sur le sujet. L’avancement de la thématique nécessite de poursuivre et d’approfondir les efforts de recherche fondamentale, notamment concernant la biochimie et la quantification des allergènes. Cela permettrait de mieux comprendre le comportement des allergènes pendant les opérations de transformation alimentaires ainsi que lors de leur adhésion aux surfaces des équipements, afin de pouvoir mettre en œuvre des moyens de maitrise les plus pertinents.
D’autre part, le projet CLEAN confirme la place prépondérante de la gestion du risque allergène parmi les enjeux de la filière produits de la pêche. Ce risque peut être géré à plusieurs niveaux, notamment par la prévention, l’application de bonnes pratiques de production, la planification et la réalisation de contrôles qualité et bien entendu la mise en œuvre de procédures de nettoyage adaptées. En effet, l’élimination des allergènes est un phénomène complexe multifactoriel. Notamment, les procédures de nettoyage, les caractéristiques de la souillure, la présence de matières interférentes telles que la matière grasse ainsi que l’état d’usure des surfaces et la conception des équipements ont tous un impact sur le résultat final.
Des recommandations ont également émergé du projet CLEAN pour la bonne gestion du risque allergène en atelier de transformation. L’application des bonnes pratiques à plusieurs niveaux est en effet conseillée.
- Bonnes pratiques préventives :
- Travailler en zone
- Ségréger le petit matériel et le matériel de nettoyage (ex. utilisation d’un code couleur)
- Former, sensibiliser et accompagner les opérateurs
- Bonnes pratiques de nettoyage :
- Réaliser des nettoyages fréquents
- Limiter le recours au hautes pression qui, si elles permettent d’éliminer les souillures macroscopiques, risquent de diffuser les allergènes en brouillard dans l’atelier
- Limiter la température de l’eau (<45°C) sous peine de voir les protéines être dénaturées et de potentiellement augmenter leur adhésion aux surfaces
- Veiller à la bonne conception hygiénique des équipements
- Bonnes pratiques de contrôles
- Réaliser des contrôles pour valider l’absence d’allergènes résiduels en fin de nettoyage et/ou en début de production
- Sélectionner les kits de test de façon pertinente et en adéquation avec le cas concret au regard des molécules détectées et des seuils de détection
- Préparer un plan d’échantillonnage pertinent, notamment au regard de la localisation des prélèvements qui doivent correspondre au « worst case»
- Prêter attention à la méthode d’écouvillonnage
Perspectives
Le projet CLEAN a permis de générer des perspectives de recherche, tant au niveau académique (étude de l’adhésion et adsorption des allergènes sur les surfaces, effet de la dénaturation par les détergents, étude des transferts d’allergènes de la surface vers l’aliment…) qu’au niveau appliqué. En effet, il serait pertinent de profiter des acquis méthodologiques du projet CLEAN pour construire un plan d’expérience, explorer l’impact de la matière grasse sur l’élimination des allergènes, étudier des surfaces plus complexes (ex. tapis maille, tapis modulaire) et/ou en état d’usage.
Thématique du projet
QHSE
Statut du projet
Terminé : 16/09/2019 - 29/01/2021
Porteur du projet
Aquimer
Partenaires
ACTALIA
Université de Lorraine
Financeur
France Filière Pêche